100 bouchées festives

Hors-d’oeuvre et verrines pour recevoir simplement

Livre numérique

100 bouchées festives
  • Éditeur québécois

Pour servir des petites assiettes qui font fureur à l’apéro ou pour recevoir élégamment sans souci, rien de tel que des bouchées et hors-d’oeuvre. Raffinés, excitants et variés, ils créent l’événement tout en vous laissant profiter de chaque moment avec vos invités.

À la demande de La Tablée des Chefs, 20 chefs passionnés ont conçu chacun 5 bouchées créatives à partir d’aliments-clés du Québec : poulet, dindon et veau de grain, oeufs de poule, fromages, fruits et légumes. Des verrines aux petits fours en passant par les toasts garnis, cuillères, quiches, canapés et soupes en version mini, découvrez 100 propositions audacieuses et faciles à réussir. Un véritable cocktail d’inspiration !

Pour en savoir plus sur La Tablée des Chefs : tableedeschefs.org

Grâce à la générosité des 20 chefs participants, toutes les redevances provenant des ventes de ce livre seront versées à La Tablée des Chefs et serviront à développer l’autonomie alimentaire de jeunes en difficulté aux quatre coins du Québec.
Thierry Baron
Guillaume Cantin
Vincent Châtelais
Jean-Pierre Cloutier
Anne Desjardins
Yan Garzon
Laurent Godbout
Sébastien Houle
Brice Hurteau
Martin Juneau
Marc-André Lavergne
Stéphanie Lavergne
Christian Lemelin
Marie-Chantal Lepage
Arnaud Marchand
Claude Pelletier
Alain Pénot
Alain Pignard
Marie-Fleur St-Pierre
Diane Tremblay

Table des matières

Table des matières
Couverture 1
Table des matières 6
Préface - Marie-Fleur St-Pierre 9
Préface - Jean-François Archambault 11
Préface - Anne-Louise Desjardins 12
Thierry Baron chef-propriétaire, restaurant Vertige, Montréal 14
Dumplings de poulet au sésame, sauce aux arachides 16
Velouté de courge musquée à l’huile de truffe, façon cappuccino 18
OEufs brouillés au saumon fumé et aux oeufs de saumon 20
Fromage de chèvre frais Chaput sur salade de betteraves jaunes et de tomates 21
Miniburgers de veau à l’oignon confit, tzatziki à la menthe 22
Guillaume Cantin chef exécutif, restaurant Les 400 coups, Montréal 24
Fromage Le Pizy et fraises poêlées au miel et à la rose 26
Chou-fleur cru-cuit aux noisettes 28
Concombre, sauce gribiche et oeufs de saumon 30
Tataki de veau,sauce au hareng et suprêmes d’orange 31
Foies de poulet frits et crème sure à la framboise 32
Vincent Châtelais chef, restaurants Pégasse et Le Quartier général, Montréal 34
Ailes de poulet tandouri, raïta à la lime 36
Minigrilled cheese au Gré des Champs, chutney à la rhubarbe 38
Flans au fromage de chèvre et salade d’asperges 39
Tataki de veau et pickles de légumes 40
Verrines de fraises, crumble au citron 42
Jean-PierreCloutier chef-propriétaire, Restaurant du Musée, Musée national des beaux-arts du Québec, Québec 44
Minipupusas au dindon, à La Tomme de Monsieur Séguin et à la coriandre 46
Ris de veau et croustillants de patates douces, sauce à la gelée de pommettes 48
Sushis végétariens au feta La Moutonnière, au concombre et au poivron rôti 50
Kéfir glacé à la fraise, à la citronnelle et au gingembre 51
Gratin de petits fruits au sabayon d’Amour en cage 52
Le poulet et le didon du Québec 54
Anne Desjardins chef, propriétaire pendant 34 ans de hôtel-restaurant L’Eau à la bouche, Sainte-Adèle 56
Étagé d’omelettes aux champignons et à la roquette 58
Minibrochettes de dinde au yogourt et au paprika 60
Feta et pastèque, vinaigrette à la menthe 62
Cappuccino de courge musquée, lait mousseux au gingembre et au chipotle 63
Boulettes de veau au Bleu d’Élizabeth et au thym 64
Yan Garzon chef des cuisines, restaurant Sens, hôtel Mortagne, Boucherville 66
Cigares au poulet comme une pastilla marocaine 68
Keftas de veau, sauce au yogourt au curcuma 70
Brochettes de tomates raisins et de fromage Akaawi 72
Mousseuse de chou-fleur grillé au céleri sauvage 73
Tarte au citron déconstruite, crumble au thym frais meringué à l’érable 74
Laurent Godbout chef-propriétaire, restaurants Chez L’Épicier (Vieux-Montréal), Attelier Archibald (Granby) et Le Terminal (aéroport de Bromont) 76
Radis au beurre, à la fleur de sel et au fromage Alfred Le Fermier 78
Pelures de pommes de terre au dindon haché au gratin 79
Minicocottes de veau aux escargots et croûtons à la moutarde 80
Crumble d’oeufs de poule aux chanterelles 82
Verrines de purée de topinambours aux oignons frits 84
Sébastien Houle chef-propriétaire, restaurant Seb l’Artisan culinaire, Mont-Tremblant 86
Cassolettes de poulet et d’escargots au cheddar et chips de volaille 88
Dimsums au veau et aux champignons 90
Tempura de fromage en grains, sauce sucrée au chili 91
Minitortillas au poivron et à l’ail rôtis, à la mozzarella fraîche et au basilic 92
Tartare de tomate et crackers de courgette crus 94
Le veau de grain du Québec 96
Brice Hurteau copropriétaire, restaurant La Réserve table et vin, Candiac 98
Minipains de dindon aux canneberges et aux oignons rôtis 100
Pâtés chinois au veau, aux champignons et aux patates douces garnis de foie gras 102
Tartelettes à la chair de homard et aux asperges 104
Soupe à l’oignon et au cidre gratinée à la Comtomme 105
Pommes de terre farcies au bacon, au Cru du Clocher et au fenouil 106
Martin Juneau copropriétaire, Pastaga, vins nature et restaurant, Montréal 108
Tartare de veau façon vitello tonnato 110
Pépites de poulet, sauce au miel et à la moutarde 112
OEufs à la diable 113
Mousse de chèvre, salade de betteraves et poudre de pistache 114
Pancakes de pommes de terre aux herbes et au yogourt grec 116
Marc-André Lavergne chef, restaurant et bar à vin Accords, Vieux-Montréal 118
Pilons de poulet rôtis à l’érable et au cari, saladede pommes vertes 120
Carpaccio de veau de grain aux pistaches et saladede papaye vert eaux framboises 121
Sandwichs de maquere au fumé style smoked meat, salsa de concombres et de cornichons 122
Asperges et morilles grillées sur croûtons, sauce gribiche 124
Panna cotta de maïs au fromage Le Cabrouet et sa salade de betteraves 126
Stéphanie Lavergne chef-traiteur, restaurant Le Saint-Amour, Québec 128
Rillettes de dindon aux canneberges et aux pistaches 130
Gâteaux de veau et pain brioché 132
Brouillade d’oeufs au poireau et au bacon de sanglier, pailles au parmesan 133
Le Jersey du Fjord en croûte d’amandes et purée de poires au vin rouge 134
Panna cotta aux pommes caramélisées au calvados et au cinq-épices 136
Les œufs du Québec 138
Christian Lemelin copropriétaire, restaurants Toast! et SSS (Québec), et restaurant Pur Sang (Lac-Beauport) 140
Minibrochettes de poulet au yogourt, au cari et au citron 142
Asperges au vieux balsamique, au poivre et au parmesan 143
Rouleaux de printemps au veau et à la fondue d’oignon 144
Endives garnies d’oeufs durs façon niçoise 146
Champignons de Paris au gratin de Fleurs d’ail 148
Marie-Chantal Lepage chef-copropriétaire, L’Espace MC Chef, Québec 150
Verrines de croustade de poulet au fenouil et au curcuma 152
Dés de pouding au pain à l’Hercule de Charlevoix et au jambon fermier 154
Tomates Bella farcies à la rémoulade de veau et à la coriandre 156
Feuilles d’endive farcies au Ciel de Charlevoix, aux canneberges et aux pistaches 157
Crème de courgettes et de petits pois au bison fumé et aux pommes 158
Arnaud Marchand chef, Chez Boulay, bistro boréal, Québec 160
Tartelettes à la cuisse de dindon confite, à l’oignon, à la betterave et au jus de canneberge 162
Bonbons de veau au magret fumé et à l’Hercule de Charlevoix façon saltimbocca 164
Flans aux échalotes et chips de jambon 166
Cappuccino de maïs et crème au maïs soufflé 168
Bouchées de Pied-De-Vent au bacon et compote d’oignons au porto 169
Claude Pelletier chef-propriétaire, restaurants Le Club Chasse et Pêche et Le Filet, Montréal 170
Foies de poulet aux pommes, au bacon et au sirop d’érable 172
Huîtres à la roquette, au fromage Le Monnoir et à l’huile pimentée 174
Minifrittatas aux asperges, au saumon fumé et à la ricotta 175
Ris de veau croustillants aux petits pois et à la gremolata 176
Champignons sautés au cheddar vieilli sur polenta crémeuse 178
Les fromages d'ici 180
Alain Pénot chef des cuisines, Auberge du Lac Saint-Pierre,Trois-Rivières 182
Légumineuses au pesto de tomates séchées et au dindon fumé 184
Filet de veau aux shiitake et au cheddar de chèvre 186
OEufs brouillés au bacon et à la coriandre 187
Bleu de l’Abbaye Saint-Benoît à l’endive et à la pomme 188
Fruits du Québec poêlés et petites tuiles de blé noir 190
Alain Pignard chef des cuisines, hôtel Fairmont Le Reine Elizabeth, Montréal 192
Aiguillettes de poulet grillées, crème de petits pois à la menthe 194
Aumônières de joue de veau à la citronnelle 196
OEufs cocotte aux épinards frais et à la crème aux lardons 198
Galets de fromage Le Migneron de Charlevoix et petite salade fraîcheur 199
Crostinis aux légumes d’automne, aux pommes et aux bocconcinis 200
Marie-Fleur St-Pierre chef-copropriétaire, Tapeo bar à tapas, Montréal 202
Fritures de mozzarella fumée, vinaigrette gaspacho 204
Quartiers de tomate au jambon serrano, crème sure aux amandes 205
Boulettes de veau Bravas 206
Escabèche de dindon 208
OEufs mimosa au chou-fleur 210
Diane Tremblay chef-propriétaire, service de traiteur Le Privilège.ca, Saguenay–Lac-Saint-Jean 212
Gaspacho de tomate et de concombre 214
Bouchées de dindon mariné aux agrumes, à l’érable et à la coriandre 216
Roulades de Valbert au coeur de laitue et à la ciboulette 217
Cocottes d’oeufs et de canard fumé 218
Cornets de tartare de veau au gingembre et au vinaigre de bleuet 220
Les fruits et les légumes d'ici 222
Index par chef 224
Index par ingrédient 226
Index par produit d’ici 231
Remerciements 234
Couverture arrière 236

Compléments